Soğuk Depo Sistemleri

Soğuk oda, özel anlamı ile gıda maddelerinin normal şartlarda saklanabilir sürelerinden daha uzun süre saklanabilmesi için ihtiyaca uygu şartlarda soğutulan ve nem durumu kontrol edilen, dış atmosferden ısı ve nem kazancına karşı yalıtılmış mahaller olarak tanımlanabilir. Soğuk hava deposunda amaç, mümkün olduğu kadar değişmez sıcaklık ve bağıl nem sağlamak olmalıdır. Çok kısa süreli de olsa her sıcaklık artışı mikroorganizmaların gelişiminde hızlanmaya neden olur. Bu yüzden soğutma mikropsuz bir ürüne uygulanmalı ve ürünün hasatından tüketimine kadar aralıksız sürdürülmelidir. Bununla birlikte saklama süresi sınırlıdır ve üründen ürüne değişir.

Soğuk odalarda kimyasal enzim tepkimelerini yavaşlatıp, mikroorganizma gelişimini geciktirerek besin maddeleri ilk hallerine çok yakın halde saklanabilir. Ancak soğutma, mikroorganizma popülasyonunun çoğalmasını geciktirmekle birlikte sınırlı sayıda bozulma yapıcı mikroorganizmanın ölmesini sağlar. Bu nedenle ürünlerin başlangıçta mikroorganizma enfeksiyonundan korunması önem kazanmaktadır.

Soğuk hava deposunda sıcaklık ve bağıl nemdeki denge durumu aşağıdaki etkenlere bağlı olarak değişim gösterir.

  1. Soğuk Depoya Konulacak Ürünün ve Ambalajın Özellikleri

    Soğuk odadaki ürünün transpirasyon yoğunluğundaki değişmeler özellikle ürünün soğutulmaya başlanması anında büyük etkiye sahiptir.

  2. Soğuk Hava Deposunun Doldurulma Şekli

    Soğuk odalarda ürünler yerleştirilirken havanın serbestçe dolaşımına engel olmayacak istifleme yapılmalıdır. Böylelikle soğuk oda havasının yeterince ve kolayca karışması sağlanarak sıcaklığın uygun limitler içinde kalması temin edilmiş olur.

  3. Evaporatörlerin Yüzey Alanları ve Yapıları

    Evaporatörlerin yüzey alanları, fanların sayısı, fanların kesit alanları, fanların hava debileri soğuk deponun nem ve sıcaklığını direkt etkilemektedir.

  4. Evaporatör Yüzey Sıcaklığı ile Oda Sıcaklığı Arasındaki Fark

    Hesaplanan ısı geçirgenliğinden meydana gelen kayıplar da dikkate alınarak, soğutucu akışkan ile soğuk oda arasındaki sıcaklık farkının mümkün olduğu kadar az tutulmasına dikkat edilmelidir.

    Uygulamada, soğuk odanın ortalama sıcaklığı ile soğutucu akışkan sıcaklığı arasında 5 ºC'lik bir fark makul kabul edilebilmektedir.

    Soğuk oda ortalama sıcaklığı ile soğutucu akışkan sıcaklığı arasındaki farkın 5 ºC'den fazla olması durumunda havadaki su buharında kondens oluşumu başlar; bu durum evaporatörde karlamanın oluşmasına sebep olabilir.

  5. Soğuk Hava Deposunun İzolasyonu

    Soğuk depoculukta yalıtım malzemesinin cinsi ve ekonomik kalınlık değeri son derece önemlidir.

    Soğuk depo izolasyonları genelde iki şekilde yapılmaktadır. Bunlardan ilki klasik (inşai tip) soğuk depo izolasyonudur, inşai tip izolasyonda;

  • Styrofor plakalar
  • Extrude polystyren plakalar
  • Poliüretan plakalar kullanılan başlıca malzemelerdir.
  • Soğuk depo izolasyonunda kullanılan ikinci ve modern yöntem poliüretan dolgulu prefabrik panel uygulamasıdır
  • Pratik, hızlı montaj ve demontaj özelliği,
  • Yerden ve zamandan tasarruf sağlaması,
  • %40'a varan enerji tasarrufu,
  • Kolay temizlenebilire özelliliği,
  • Hijyenik ve dayanıklı yüzey malzemesi kullanımı,
  • Yeniden kullanılabilir ve taşınabilir olması
  • Gözle kolayca kontrol edilebilir olması, panel izolasyonunu vazgeçilmez hale getirmiştir.
  1. Soğuk Hava Deposundaki Hava Dağılım Ortamı

    Soğuk hava depolarında hava hareketi ya da sirkülasyonu öyle olmalıdır ki, tüm hacimlerde eşit bir sıcaklık ve nem seviyesi oluşmalıdır. Aşırı hava hareketi gıda maddelerinde su kaybına sebep olabilir. Bu durum hem gereksizdir, hem de zararlıdır. Buna mukabil iyi bir hava dağılımı faydalı ve gereklidir. Depolama kötü yapılmış ve hava dağılımını engelliyorsa, soğuk hava depolarında kanallı hava dağıtımı tercih edilmelidir.

  2. Soğuk Oda Cihazlarının Çalışma Süresi

    Soğuk oda cihazlarının çalışma süresi, oda sıcaklığı, evaporasyon sıcaklığı ve günlük de frost süresine bağlıdır. Soğuk oda cihazlarının günlük toplam çalışma süreleri muhafaza edilecek ürünün cinsine bağlı olarak 16 ile 18 saat olarak alınabilir.

    Bazı gıda maddelerinin ısı ve nem karakteristikleri ve depolama koşulları Tablo 1'de verilmiştir.

  3. Soğuk Muhafaza Sıcaklık Aralıkları ve Muhafaza Şekilleri
  4. Serin muhafaza(+5/+15ºC)
    Bazı özel gıda maddelerinin (yeşilbiber, domates, muz vb,) muhafazası ile gıda işleme alanlarının sıcaklık aralığıdır.

    Soğuk muhafaza (-5/+5°C)
    Taze muhafaza edilen gıda ürünlerinin Çoğu bu sıcaklık aralığında muhafaza edilir.

    Donmuş muhafaza (-15/-25°C)
    Tüm dondurulmuş gıdaların muhafazası bu sıcaklık aralığında yapılır. Donmuş muhafaza daha önce yoklanarak merkez sıcaklığı -18 °C'ye düşürülmüş ürünlerin sıcaklıklarının muhafaza edilmesidir.

    Şoklama (-30-45 °C)
    Şoklama bir muhafaza tipi olmamakla beraber genelde yapılan halalar nedeni ile tanımlanmasında fayda vardır Şoklama taze ürünleri merkez sıcaklıklarının 4-7 saat gibi kısa bir sürede -18 ºC'ye düşürülmesi işlemidir. Soğuk veya donmuş soğuk deponun boyutlandırılması depolanacak ürünün miktarına, türüne ve ambalaj durumuna bağlıdır. Ayrıca önceden bilinen veya belirlenen depo yüksekliği de boyutlandırmıada etkilidir.